Wigilijny stół na wewnętrznych Kresach. Czeremcha i nie tylko

W miastach także prawosławni obchodzą Boże Narodzenie według nowego kalendarza. Wigilia Bożego Narodzenia wygląda jednak podobnie u obu wyznań, może poza tym, że u katolików jest opłatek a u prawosławnych prosfora - poświęcona bułka w małych kawałkach. W wielu domach jest i jedno i drugie.
Kresowa wigilia kojarzy się z czerwonym barszczem z buraków. Jednak w okolicach Czeremchy byłem zaskoczony tym, że na początku wigilijnej wieczerzy podaje się zupę grzybową. Wcześniej zupa grzybowa na wigilijnym stole, kojarzyła mi się z zachodnią Polską. Mój znajomy, pochodzący z Poznania, miał żonę, której rodzina pochodziła z Wilna. Ona zawsze robiła czerwony barszczyk dla siebie i dzieci, ale on jadł zupę grzybową, zgodnie z rodzinną tradycją. W końcu jednak uległ i także jadł barszcz. W mojej kresowej rodzinie, pochodzącej z okolic Hrubieszowa i Włodzimierza Wołyńskiego też zawsze był barszcz z buraków na wigilię. Dlatego byłem mocno zdziwiony, że tu króluje zupa grzybowa.

Wśród dwunastu potraw, które powinny znaleźć się na wigilijnym stole u tutejszych katolików 24 grudnia czy u prawosławnych 6 stycznia, w zasadzie obowiązkowa jest kutia. I tutaj się też zdziwiłem, bo zawsze kutia kojarzyła mi się z pszenicą, a tutaj robi się ją ...z pęczaku. Obecnie jest to w sumie bardziej praktyczne, gdyż coraz trudniej znaleźć dziś dobrą pszenicę na kutię.

Kutię robi się tradycyjnie z makiem i z miodem, ale współcześnie dodaje się także różne smakołyki jak orzechy, skórkę pomarańczową, rodzynki i suszone owoce. Raczej zaginął zwyczaj rzucania kutią o sufit. W sumie nic dziwnego, bo to miało zapewniać rolnikom urodzaj a dzisiaj prawdziwych rolników już prawie tu nie ma.

No i Karp! Karp jako taki, moim zdaniem, to ryba gorszego gatunku. Jedynym wyjątkiem jest faszerowany, wigilijny karp po żydowsku, który jest prawdziwym rarytasem. Niestety, dawno już nie jadłem tej potrawy, bo nie żyją już moja mama i babcia, które były mistrzyniami w przygotowywaniu tej kresowej potrawy wigilijnej. Ponoć karp był tradycyjną potrawą wigilijną także w innych regionach ale ten właśnie karp po żydowsku, związany jest z Kresami. Faszerowana ryba jest ponoć jednym ze specjałów kuchni żydowskiej na całym świecie. To, co w naszej kuchni nazywa się "karpiem po żydowsku", jest prawdopodobnie dziełem kresowych Żydów, od których przejęli go chrześcijańscy mieszkańcy Kresów i zrobili zeń tradycyjną potrawę wigilijną. Kiedy Kresowiaków przesiedlono, stała się ona popularna w całej Polsce.

Ten faszerowany karp, wyglądem przypomina naturalną rybę ale w rzeczywistości jest mocno przetworzony a jego przygotowanie wymaga dużego nakładu pracy. Skórę ryby oddziela się od mięsa, które mieli się razem z mącą i cebulą. Następnie nadziewa się ten farsz ponownie w skórę i gotuje. Do tego przygotowuje się sos cebulowy, którym polewa się karpia. Jest to prawdziwy rarytas, który niestety jest bardzo pracochłonny i dlatego jadło się go tylko na święta. Kiedyś wraz z ojcem, postanowiliśmy zrobić na święta takiego karpia, pamiętając jak robiła to mama. Wyszedł całkiem niezły, ale przygotowanie tylko tej jednej potrawy zajęło nam cały dzień. Potem się poddaliśmy i wigilijnego karpia po żydowsku jeno wspominamy.

Obecnie już tylko nieliczne jednostki potrafią przyrządzić tę potrawę. Dla wielu osób namiastką jest zwykły smażony karp czy karp w galarecie, ale ja nie uznaję ich za prawdziwą wigilijną potrawę. W ogóle, w innych formach, nie lubię karpia. Nawet, gdy różnymi sposobami usunie się jego mulisty smak, to nie przestaje być gorszym rodzajem ryby. No a karp po żydowsku pozostaje dla mnie tylko wspomnieniem przy wigilijnym stole.

Klaudiusz Wesołek