Na czym polega obróbka kawy?

Każda wysokojakościowa palarnia kawy podaje obecnie na swych opakowaniach multum informacji dotyczących kupowanych przez nas ziaren. Od kraju pochodzenia, przez wysokość uprawy wiśni kawowca, czasem wręcz po nazwisko farmera, który je hodował. Osobom dopiero wchodzącym w różnorodny i ciekawy świat kawy odnalezienie się w tym wszystkim może sprawiać nieco trudności. Dlatego w tym tekście chcielibyśmy opowiedzieć o jednym z najpopularniejszych ostatnio w branży kawowej tematów – obróbce ziarna.

Czym jest obróbka kawy? To, co znamy jako „kawa” to w rzeczywistości ziarno (pestka) wiśni kawowca. By surowe, zielone ziarna mogły być wypalone, najpierw z ich powierzchni trzeba pozbyć się miąższu. Istnieje wiele sposobów, by to zrobić. Proces pozbywanie się miąższu z powierzchni ziarna to właśnie „obróbka”. W zależności od tego, jak dane ziarno zostanie „obrobione” będzie smakować zupełnie inaczej – znajomość sposobów obróbki pomoże więc w lepszym rozumieniu własnych gustów! A ponieważ dobra kawa to ta, która smakuje nam najbardziej, tym sposobem będziemy w stanie wybrać tę najlepszą. Spróbujmy więc zrozumieć na czym polegają najpopularniejsze sposoby obróbki kawy.

Obróbka sucha/naturalna
To najstarszy i jednocześnie najprostszy ze wszystkich sposobów obróbki ziaren. Kawę zrywa się z krzewów, a następnie rozkłada na specjalnych stołach w świetle promieni słonecznych. Wystawione na słońce i cyrkulację powietrza wiśnie zaczynają wysychać. Gdy są już całkowicie suche, przy pomocy specjalnych urządzeń wyschnięty miąższ oddziela się od pestek, pakuje do jutowych worków i wysyła w świat. Należy zaznaczyć, iż to ogromnie pracochłonna metoda, bowiem wymaga ręcznego sortowania najdojrzalszych i najlepszych owoców, a także ciągłego ich doglądania podczas procesu schnięcia (to idealne warunki do rozwoju pleśni). Jednak rezultaty są tego warte. Otrzymujemy bowiem napar bardzo owocowy, na swój sposób słodki, posiadający wręcz pewne nuty fermentacyjne, alkoholowe. Wielu profesjonalistów używa tak zwanych „naturali” by pokazać laikom jak zaskakująca może być dobra kawa speciality.
W ramach ciekawostki: oprócz samych ziaren w procesie obróbki suchej wytwarza się cascara, susz z miąższu wiśni kawowca. Zalewając go wrzątkiem i pozostawiając na kilka minut otrzymujemy przepyszny, złożony w smaku, lekko kwaskowaty i słodki napar, przypominający dobry świąteczny kompot. Zdecydowanie polecamy spróbowanie cascary każdemu zainteresowanemu światem kawy.

Obróbka myta
Najpopularniejszą z metod obróbki jest obecnie tak zwana obróbka myta (lub „mokra”). Jej celem jest oddzielenie ziarna od miąższu tak szybko, jak to możliwe, zazwyczaj już na kilka godzin po zbiorze owoców. Wiśnie wrzuca się do wody, a jeśli któreś z nich wypłyną na powierzchnię, wyławia się je, zazwyczaj posiadają bowiem jakiegoś rodzaju defekt. Następnie całą resztę wrzuca się do urządzenia o nazwie depulper, specjalnej maszyny oddzielającej ziarna od miąższu. Zanurza się je następnie w wodzie, by zmyć z nich resztki oblepiającej je substancji (w tym czasie następuje ich lekka fermentacja). Po kilkudziesięciu godzinach poddawane są (podobnie jak w przypadku obróbki naturalnej) procesowi suszenia na słońcu. Jak smakuje kawa obrabiana na mokro? Jest ona lubiana szczególnie przez kawowych koneserów, którzy umieją docenić wytrawność jej smaku, kwaskowatość, a także „czystość” i złożoność.

Obróbka miodowa
Ostatnim z rodzajów obróbki „głównego nurtu” jest obróbka miodowa (choć częściej spotkać się można z nazwą „honey”), często określana jako stan pośredni pomiędzy mytą a suchą. Proces zaczyna się tak jak w przypadku tej pierwszej, jednak po procesie depulpacji nie następuje mycie, a rozłożenie ziaren na stołach, tak, jak w przypadku tej drugiej. Ponieważ na powierzchni pestek wciąż pozostaje bogaty w cukry miąższ, kawa pochodząca z tej obróbki charakteryzuje się dużo większą i intensywniejszą słodyczą. Często na opakowaniach spotkać można nazwy takie jak „red honey”, „white honey”, i tym podobne. Oznaczają one ilość miąższu pozostawionego na ziarnach: kawy black honey będą miały go najwięcej, a kawy white honey najmniej.

Każdego roku powstają coraz to nowsze, ciekawsze i coraz bardziej niekonwencjonalne metody obróbki wpływające na smak kaw. W dzisiejszym artykule chcieliśmy zaledwie w niewielkim stopniu przybliżyć ten temat, by każdy z czytelników posiadał podstawy do jego dalszego zgłębiania. Jeśli więc na paczce kawy w rubryce „obróbka” wystąpią jeszcze inne egzotyczne nazwy jak anaerobic, czy lactic fermentation warto zwyczajnie spytać o nie baristę – pasjonaci sami niezwykle chętnie dzielą się wiedzą. Mamy nadzieję, iż ten artykuł okaże się pomocny – dobrze jest wiedzieć, co nam smakuje, ponieważ kawa, która nam smakuje to najlepsza kawa.