A może budyń po krzyżacku?

— Naszą opowieść kulinarną zacznijmy więc od początku — proponuje dr hab. inż. Iwona M. Batyk, prof. UWM z Katedry Rynku i Konsumpcji Wydziału Nauk Ekonomicznych UWM w Olsztynie. — Warto wskazać kilka ciekawostek na temat tradycji kulinarnej Krzyżaków. Kuchnia krzyżacka charakteryzowała się ogromną różnorodnością potraw. Tworzono oryginalne, kolorowe i wyraziste kompozycje smakowe. W krzyżackim menu dominowało mięso wołowe i wieprzowe, zwłaszcza solone, oraz produkty bogate w węglowodany i skrobię. Nie mogło zabraknąć również dziczyzny — najczęściej było to mięso z jeleni, saren, dzików, zajęcy. Ciekawostką jest spożywanie tłustego mięsa z bobrów oraz mięsa z wiewiórek. Ogromnym rarytasem było mięso z niedźwiedzia oraz baranina. Z drobiu dominowało dzikie ptactwo: kuropatwy i bażanty. Ważny był również tłuszcz, zazwyczaj w postaci słoniny, łoju czy masła. W poście Krzyżacy stosowali ojej tłoczony z maku.

W jadłospisie Krzyżaków nie mogło zabraknąć ryb, zwłaszcza wędzonych śledzi oraz strekffusów — czyli wędzonych ryb słodkowodnych. Rycerze zakonni spożywali także ryby suszone i solone, takie jak dorsze, węgorze, szczupaki. Najbardziej cenioną rybą był jesiotr, którym obdarowywano nawet władców.

Wśród warzyw dominowała marchew i buraki, bo warto wiedzieć, że Krzyżacy nie znali ziemniaków. Popularne były także: groch, fasola, bób, cebula i czosnek. — Owoce egzotyczne, bakalie, przyprawy Krzyżacy sprowadzali z odległych zakątków świata — wyjaśnia prof. Iwona M. Batyk. — Często wykorzystywany był pieprz, cynamon, goździki, imbir i szafran — najdroższa na świecie przyprawa. Szafranu używano w celu nadania potrawom złotego koloru, stanowił dodatek do ryżu, owoców morza, a nawet ciast, np. miodownika.

I tu kolejna ciekawostka: niekonwencjonalne połączenia np. smalcu z mięsem i słodkim ciastem, co tworzyło pogańskie ciasto. Do oryginalnych deserów należy budyń po krzyżacku, który składał się z mleka migdałowego, wina i smalcu lub słoniny.

A co pili Krzyżacy? Na co dzień zaspokajali pragnienie piwem, bowiem przy każdym zamku działał browar. Od święta pili wino sprowadzane z Niemiec i były to zazwyczaj wina reńskie i mozelskie. Ciekawostką jest, że Krzyżacy już w XIV w. uprawiali na terenie Prus winorośl, z której wytwarzali wina gronowe. Szlachetnym trunkiem na stołach Krzyżaków był miód pitny, natomiast brakuje w przekazach historycznych wzmianki na temat mocniejszych alkoholi.

Tradycje kulinarne wynikają z wielokulturowości mieszkańców zamieszkujących obecne tereny Warmii i Mazur. Trudno jest dzisiejszym mieszkańcom regionu rozróżnić kuchnię warmińską od mazurskiej. A różnic jest wiele.

— Kuchnia warmińska znana była ze swojej obfitości i wykwintności — opowiada prof. Iwona M. Batyk. — Bogata była w takie rarytasy, jak mięso, bakalie, egzotyczne przyprawy czy ślimaki. Dla kuchni warmińskiej charakterystyczne są dzyndzałki — pierogi z farszem z surowej wołowiny, lub pierogi w wersji uboższej — z hreczką, czyli kaszą gryczaną i skrzeczkami, czyli skwarkami.

W odróżnieniu do kuchni warmińskiej, kuchnia mazurska była biedna, prosta i mało zróżnicowana. Dominowały potrawy z brukwi, marchwi i buraków, brak było egzotycznych przypraw. Kuchnia mazurska była bardzo kaloryczna, miała dawać siłę do pracy w polu. Charakterystycznymi dla kuchni mazurskiej są np. karmuszka — zupa gulaszowa czy marchew gotowana z ziemniakami w mleku, polana stopioną słoniną.

Tradycje kulinarne Warmii i Mazur są bardzo różnorodne, obecnych jest wiele zapożyczeń z kuchni polskiej, niemieckiej oraz tradycji Kresów Wschodnich. Z kuchni polskiej pochodzi częste stosowanie śmietany oraz ziół. Wśród najpopularniejszych dań wywodzących się z kuchni polskiej wymienić należy barszcz z buraków ćwikłowych, flaki oraz czerninę.

— Z kolei z kuchni niemieckiej przejęto słodko-kwaśny smak doprawiania potraw, dużo dań z dodatkiem fasoli. Niemiecki rodowód ma też łączenie jaj sadzonych z ziemniakami i boczkiem, tzw. chłopskie śniadanie. Z tradycji niemieckich pochodzi także upodobanie do klusek i placków oraz częste wykorzystanie mięsa i jego przetworów. Jednym z najpopularniejszych dań o korzeniach niemieckich należą: plińce z pomoćką, czyli placki ziemniaczane z twarogiem doprawionym śmietaną. Popularną potrawą były klopsiki królewieckie znane również pod nazwą „sauerklopsów”. Są to nieduże klopsiki z mielonego mięsa cielęcego z dodatkiem utartej cebuli oraz ugotowanych i przetartych ziemniaków, podawane w sosie na bazie wywaru warzywnego, zaprawionego mąką i zaciągniętego śmietaną — objaśnia prof. Batyk.

— Z tradycji kulinarnych Kresów Wschodnich pochodzi natomiast całe bogactwo pierogów i kołdunów oraz częste wykorzystywanie ziemniaków. Z Litwy pochodzą pyzy z mięsem, znane też jako kartacze lub cepeliny. Bardzo popularnymi pierogami były wspomniane dzyndzałki, przypominające tradycyjne litewskie kołduny. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od charakterystycznych brzegów pieroga, tzw. „dzyndzli”. Na Warmii spotykało się dwa rodzaje pierogów: dzyndzałki warmińskie — małe pierożki z surowym mięsem wołowym, oraz dzyndzałki z kaszą gryczaną i skwarkami, zwane z litewskiego dzyndzałkami z hreczką i skrzeczkami. Potrawą charakterystyczną dla kuchni Kresów Wschodnich były farszynki, które wyglądem przypominały spłaszczone pączki. To rodzaj placków z ciasta ziemniaczanego nadziewanych mielonym mięsem – czasami porównuje się je — choć niesłusznie — do kartaczy.

Tradycje kulinarne Warmii i Mazur mają również ścisły związek z Francją. Z Francuzami łączy nas wspólny rarytas: ślimaki. — Na dworach biskupów warmińskich zajadano się winniczkami. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. zapisanych było więcej przepisów na potrawy ze ślimaków niż na dania z wieprzowiny — zapewnia prof. Iwona M. Batyk.

Wśród wypieków do najpopularniejszych w rejonie Warmii i Mazur należały fefernuszki, czyli małe, twarde ciasteczka o piernikowym smaku z delikatną nutą przypraw korzennych. Pieczone były przede wszystkim w okresie adwentu oraz świąt Bożego Narodzenia. Podstawowym ich składnikiem był słodki syrop buraczany oraz mąka. — Wyjątkowym łakociem charakterystycznym dla Ziemi Lubawskiej był brukowiec: rodzaj piernika, wyglądem przypominający kształt kostki brukowej. Ciekawa jest również historia wypieku gofrów pruskich w kształcie pięciu serduszek tworzących krąg, wypiekanych w żeliwnej gofrownicy. Czas ich wypieku na jednej stronie był odliczany od momentu zamknięcia, zgodnie z modlitwą Zdrowaś Mario, do słów „błogosławiony owoc żywota Twojego Jezus”, po przewróceniu na drugą stronę z końcem modlitwy wafle były upieczone — opowiada prof. Iwona M. Batyk.

Niezwykle popularnym smakołykiem był marcepan królewiecki, którego nazwa pochodzi od Królewca, dawnej stolicy Prus. Jego unikatowość wynika z masy migdałowej zapiekanej w piecu, a cechą charakterystyczną jest skarmelizowana górna warstwa marcepana przy zachowaniu surowego spodu. Ciekawostką jest fakt, że marcepan niegdyś zastępował chleb, którego brakowało podczas klęsk głodu nawiedzających tereny Warmii i Mazur, a migdały traktowano jako środek leczniczy.

Obecnie, tradycyjne potrawy kuchni warmińskiej i mazurskiej dostępne są w wielu gospodarstwach agroturystycznych, karczmach i miejscach z „klimatem”.

— Bardzo cenną marką regionalną jest sieć „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”. Ideą sieci jest promocja produkcji oraz sprzedaży lokalnej i regionalnej żywności, w tym także promocja żywności, wytworzonej na bazie lokalnych surowców. Istotną rolę odgrywa powiązanie regionalnych producentów surowców, przetwórców żywności i przedsiębiorstw gastronomicznych. Dzięki wielu pasjonatom i wizjonerom, którzy podejmują trud odtworzenia cennej tradycji kulinarnej, można nadal rozkoszować się tradycyjnymi smakami. A mogę przysiąc, że są zachwycające — zapewnia prof. Iwona M. Batyk.