O rybach z warmińsko-mazurskich jezior, wódce i przepisie na smaczny rosół z węgorza rozmawiamy z Karolem Okrasą. Znany kucharz w sobotę 6 czerwca odwiedził Stare Jabłonki, gdzie odbyło się I Warmińsko-Mazurskie Święto Ryby.
Podobno rybka jest dobra na wszystko. A konkretnie na co?
— Przede wszystkim na zdrowie. Rybka na zdrowie — to hasło, które jest obecnie lansowane. A ryba jest wartościowa przede wszystkim ze względu na wysokiej jakości łatwo przyswajalne białko. To dobry zamiennik dla tych, którzy nie jedzą mięsa. Ale również ze względu na nienasycone kwasy tłuszczowe, o których ostatnio tak głośno. Są dobre przede wszystkim na układ krążenia. Przez zawarte w nich dobroczynne składniki możemy ustrzec się przed zatorami i miażdżycą.
Polacy mają też inne powiedzenie — rybka lubi pływać…
— I bardzo dobrze, że mają. Nie trzeba się tego wyrzekać. Lubi pływać, a najbardziej w waszych warmińsko-mazurskich jeziorach. Warto pamiętać, że w naszej tradycji ryba była daniem, do którego podawano kieliszek dobrej jakości wódki.
Jakie trunki pasują do ryb?
— Wiadomo, że do śledzia, czy tatara z łososia i śledzia najlepiej pasuje wódka. Słynne restauracje na całym świecie, wzorując się na kuchni polskiej, podają do ryb wódkę. Francuzi serwują kroplę wódki na przykład do ostryg, żeby zaostrzyć smak. Wódka jest doskonałym dodatkiem do surowej ryby. Innym tradycyjnym dodatkiem jest wino. Dzisiaj to sos determinuje, jakiego wina należy użyć. Ciężki sos, ciężkie wino. Lżejszy sos, lżejsze wino. Świetne są też ryby marynowane w likierach, a Szwedzi marynują ją w soli i potem skrapiają odrobiną koniaku. Dodatek koniaku sprawia, że ryba pięknie pachnie.
Łowisz ryby w Starych Jabłonkach. Jakim okazem możesz się pochwalić?
— Z tym łowieniem, to u mnie zupełna amatorka. Największą zdobyczą jest ta, którą dostałem w filecie na talerzu (śmiech). To jedyne osiągnięcie, którym mogę się pochwalić. Lubię chodzić na ryby, ale traktuję to jako formę wypoczynku i relaksu. A niekoniecznie w kategoriach złapania największej sztuki.
Możesz podać przepis na łatwe i smaczne danie ze śródlądowej ryby?
— Jedną z lepszych rzeczy, jakie można sobie wyobrazić, jest zrobienie rosołu z węgorza. To niezapomniane danie. Zamiast smacznego rosołu drobiowego, można przygotować w to miejsce rosół z ryby. Można go ugotować na bazie ości innych ryb, na przykład szczupaka, które dodają daniu aromatu. Można dodać pokrojoną młodą kapustę i botwinkę, zaciągnąć odrobiną śmietanki. Do tego zupę można zakwasić odrobiną soku z cytryny. Żadnych ziemniaczków, tylko młoda kapusta, kawałki węgorza. Ewentualnie odrobina kminku, który znakomicie się z tym wszystkim połączy. Polecam.
Katarzyna Janków-Mazurkiewicz
— Przede wszystkim na zdrowie. Rybka na zdrowie — to hasło, które jest obecnie lansowane. A ryba jest wartościowa przede wszystkim ze względu na wysokiej jakości łatwo przyswajalne białko. To dobry zamiennik dla tych, którzy nie jedzą mięsa. Ale również ze względu na nienasycone kwasy tłuszczowe, o których ostatnio tak głośno. Są dobre przede wszystkim na układ krążenia. Przez zawarte w nich dobroczynne składniki możemy ustrzec się przed zatorami i miażdżycą.
Polacy mają też inne powiedzenie — rybka lubi pływać…
— I bardzo dobrze, że mają. Nie trzeba się tego wyrzekać. Lubi pływać, a najbardziej w waszych warmińsko-mazurskich jeziorach. Warto pamiętać, że w naszej tradycji ryba była daniem, do którego podawano kieliszek dobrej jakości wódki.
Jakie trunki pasują do ryb?
— Wiadomo, że do śledzia, czy tatara z łososia i śledzia najlepiej pasuje wódka. Słynne restauracje na całym świecie, wzorując się na kuchni polskiej, podają do ryb wódkę. Francuzi serwują kroplę wódki na przykład do ostryg, żeby zaostrzyć smak. Wódka jest doskonałym dodatkiem do surowej ryby. Innym tradycyjnym dodatkiem jest wino. Dzisiaj to sos determinuje, jakiego wina należy użyć. Ciężki sos, ciężkie wino. Lżejszy sos, lżejsze wino. Świetne są też ryby marynowane w likierach, a Szwedzi marynują ją w soli i potem skrapiają odrobiną koniaku. Dodatek koniaku sprawia, że ryba pięknie pachnie.
Łowisz ryby w Starych Jabłonkach. Jakim okazem możesz się pochwalić?
— Z tym łowieniem, to u mnie zupełna amatorka. Największą zdobyczą jest ta, którą dostałem w filecie na talerzu (śmiech). To jedyne osiągnięcie, którym mogę się pochwalić. Lubię chodzić na ryby, ale traktuję to jako formę wypoczynku i relaksu. A niekoniecznie w kategoriach złapania największej sztuki.
Możesz podać przepis na łatwe i smaczne danie ze śródlądowej ryby?
— Jedną z lepszych rzeczy, jakie można sobie wyobrazić, jest zrobienie rosołu z węgorza. To niezapomniane danie. Zamiast smacznego rosołu drobiowego, można przygotować w to miejsce rosół z ryby. Można go ugotować na bazie ości innych ryb, na przykład szczupaka, które dodają daniu aromatu. Można dodać pokrojoną młodą kapustę i botwinkę, zaciągnąć odrobiną śmietanki. Do tego zupę można zakwasić odrobiną soku z cytryny. Żadnych ziemniaczków, tylko młoda kapusta, kawałki węgorza. Ewentualnie odrobina kminku, który znakomicie się z tym wszystkim połączy. Polecam.
Katarzyna Janków-Mazurkiewicz
