Kresowa poezja smaku [FELIETON]

Kresy mają swój wymiar duchowy, metafizyczny, ale mają także wymiar materialny, którego można doświadczyć wręcz organoleptycznie. Kresy mają swój smak, który tworzą dosłownie potrawy kresowej kuchni. Długa jest lista kresowych potraw, ale główną rolę grają w niej przeróżne pierogi, zarówno pieczone jak i gotowane.

Pieczone pyszności to pierożki, paszteciki, pampuszki, kulebiaki, warkocze oraz tatarskie pierekaczewniki i czebureki. Jeśli chodzi o nadzienie do tych specyjałów, to jest ono bardzo urozmaicone. Najpopularniejsze są grzyby z kapustą lub mięso. Gotowane pierogi również mają bardzo różnorodne nadzienia. Ja wspominam kołduny litewskie, robione przez moją mamę i babcię. Różne są przepisy, ale ja pamiętam je jako takie maleńkie pierożki, nadziewane baraniną z łojem. Dosłownie rozpływały się w ustach. Dzisiaj już mało kto robi w Polsce litewskie kołduny. Trudno je znaleźć na terenie dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego, także na terenie Litwy i Białorusi. Mój znajomy, w latach dziewięćdziesiątych, przejechał całą Republikę Litwy i w każdym lokalu pytał o litewskie kołduny. Nie znalazł nigdzie. Obsługa nawet za bardzo nie wiedziała o co chodzi. Ponoć ostatnio w restauracjach na Litwie pojawiły się kołduny! Podejrzewam, że w odpowiedzi na popyt ze strony polskich turystów. Jestem ciekaw czy smakują tak jak te w moim rodzinnym domu.

Jednak wśród tych wszystkich szlachetnych, kresowych pierogów, prawdziwym kulinarnym arcydziełem są pierogi ruskie. Ostatnio popularne jest nazywanie ich "ukraińskimi" ale jeśli chodzi o nazwy kulinarne to jestem przeciwnikiem zmieniania historycznych nazw, zwłaszcza tak upolitycznionego. Lud "ruski" to pojęcie historyczne i wieloznaczne i lepiej go nie używać w odniesieniu do teraźniejszości, bo to powoduje tylko zamieszanie. Jednak dzieło, które stworzył lud Rusi Halicko-Wołyńskiej (bo tam to kulinarne arcydzieło powstało) niech zachowa swoje historyczne imię! Ta kresowa potrawa, genialna w swojej prostocie, powstała na Kresach, na polsko-ukraińskim pograniczu. Chyba ciężko znaleźć ich odpowiednik w jakiejkolwiek innej kuchni świata. Podejrzewam, że są wytworem biedy, zwłaszcza w zimie, gdy ciężko było z twarogiem, więc trzeba było farsz twarogowy "dobawić" ziemniakami. A nadzienie z twarogu i ziemniaków, z dodatkiem smażonej cebuli i skwarków ze słoniny, to prawdziwe niebo w ustach! Niektórzy, zamiast do farszu, cebulę i skwarki, dają jako omastę na pierogi, zamiast do nadzienia. Można też zrobić jedno i drugie. Pamiętam jak za mojej młodości, moi koledzy, nie pochodzący z Kresów, jedli pierogi ruskie po raz pierwszy w moim domu. Dzisiaj pierogi te są popularne w całej Polsce i na całej Ukrainie a dzięki Polonii także w USA. Myślę, że z czasem zawojują cały świat.

Pierogi ruskie możesz dzisiaj znaleźć w swojej okolicy, obojętnie w jakiej części Polski mieszkasz. Jeśli chcesz poznać cały stół kresowych potraw, to chyba najlepiej wybrać się do województwa podlaskiego, gdzie zachowała się nie tylko kresowa kultura, kresowy duch ale można też posmakować różnorodnych i wyśmienitych dań kuchni kresowej.

Klaudiusz Wesołek