Ile kosztują pączki wysokiej jakości?

Tłusty czwartek co roku wywołuje ten sam spór: czy pączek za 10 zł to przesada, czy uczciwa cena za jakość. Według Janusza Profusa, prezesa Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy, w przypadku wyrobu „z górnej półki” taka stawka ma uzasadnienie – bo w pączku liczą się nie tylko składniki, ale też czas, praca i realia funkcjonowania cukierni w najbardziej intensywnym dniu sezonu.

Profus zwraca uwagę, że różnice w cenach pączków często biorą się z tego, co faktycznie trafia do ciasta. Jak mówi, do kilograma mąki „potrzeba nawet 40 żółtek i ćwierć kilo dobrego masła, nie margaryny”. Do tego dochodzi kieliszek spirytusu, który ma ograniczać chłonięcie tłuszczu przez ciasto. Wspomina też o tańszych zamiennikach, jak ocet, ale zaznacza, że wówczas rośnie ryzyko, iż będzie wyczuwalny w smaku. 

Ważny jest również tłuszcz do smażenia. Ekspert podkreśla, że dobre pączki powinny być smażone na świeżym, rafinowanym smalcu, a nie na tłuszczu roślinnym. 

Zdaniem mistrza cukiernictwa, cena około 10 zł za pączka wysokiej jakości wynika z prostego rachunku: kosztów składników, nakładów pracy i marży, która musi pokryć funkcjonowanie zakładu. Jednocześnie zauważa, że na rynku są i miejsca, gdzie ceny potrafią być znacznie wyższe, ale też takie, w których „przyzwoite” pączki kosztują mniej. 

Profus dodaje przy tym, że smak jest sprawą indywidualną: pączek, który dla jednych będzie ideałem, inni mogą uznać za przeciętny. Mimo to wskazuje cechy, które da się ocenić obiektywniej.

Ekspert mówi wprost: pączek powinien być puszysty i mieć dobre, aromatyczne nadzienie. Jego zdaniem najlepszy efekt daje nadziewanie surowego ciasta przed smażeniem – wtedy aromat przenika cały pączek. Zwraca też uwagę na detal, którego wielu klientów szuka odruchowo: charakterystyczną białą obwódkę. A to, czy wybierzemy lukier, polewę czy cukier puder, pozostawia już kwestią gustu. 

W opowieści o „idealnym” wariancie Profus przyznaje, że jest zwolennikiem tradycji: najwyżej ceni nadzienie różane – z płatków ucieranych z cukrem i sokiem z cytryny – oraz lukier z pomady gotowanej na syropie, „obowiązkowo ze skórką pomarańczową”. 

W tle pączkowych cen jest też skala produkcji. Profus zauważa, że w tłusty czwartek cukiernie potrafią mieć obroty nawet 30 razy wyższe niż na co dzień, ale przygotowania do „wielkiego smażenia” i powrót do normalnego trybu zajmują nawet tydzień. Trzeba doposażyć zakład, „przezbroić” produkcję i zaangażować niemal całą załogę, a potem posprzątać i przywrócić rytm codziennej pracy. 

Co więcej, ekspert uczciwie przyznaje, że akurat w tłusty czwartek niektóre pracownie idą w ilość, co może odbijać się na jakości. Wymienia sytuacje, które jego zdaniem potrafią zepsuć efekt: przyspieszanie wyrastania ciasta przez podkręcanie temperatury garowania, zbyt rzadką wymianę tłuszczu albo pakowanie pączków zbyt szybko po smażeniu. 

Choć klasyka nadal rządzi, cukiernie coraz częściej sięgają po mniej oczywiste wariacje. Profus przypomina, że pączki z adwokatem czy bitą śmietaną były znane już w latach 70., ale dziś na popularności zyskują nadzienia pistacjowe – między innymi za sprawą mody na „dubajską czekoladę”. Wśród nowości wskazuje też pączki z matchą, zieloną japońską herbatą, która szczególnie mocno przyciąga młodszych klientów. 

Z przywoływanych w materiale danych UCE Research wynika, że zjedzenie pączka w tłusty czwartek deklaruje 84 proc. dorosłych Polaków, a blisko 60 proc. planuje zjeść od 2 do 4 sztuk. Profus dodaje z perspektywy cukiernika, że „świeże, jeszcze ciepłe” wchodzą łatwiej – i wspomina szkolne zawody, w których najlepsi potrafili zjeść nawet 20 pączków. 

red.